Spargelzeit: Saison, Sorten und Tipps vom Markt

Redaktion Wochenmarkt heute · aktualisiert am 13. November 2026

Die heimische Spargelsaison beginnt je nach Witterung etwa Mitte April und endet traditionell am Johannistag, dem 24. Juni. In dieser Zeit gibt es auf Wochenmärkten frisch gestochenen weißen, violetten und grünen Spargel aus deutschem Anbau.

Wann die Spargelzeit beginnt und endet

Kaum ein Gemüse wird so sehnsüchtig erwartet wie der erste heimische Spargel. Nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) beginnt die Saison je nach Witterung etwa Mitte April und endet offiziell mit dem Johannistag am 24. Juni. In warmen Frühjahren und unter Folie geht es früher los, nach kalten Wintern später.

Das feste Ende hat einen pflanzlichen Grund: Spargel ist eine mehrjährige Kultur. Nach dem Ende der Stechzeit lässt man die Triebe auswachsen, damit die Pflanze über den Sommer Kraft sammelt und im nächsten Frühjahr wieder austreibt. Wer zu lange sticht, schwächt die Anlage für das Folgejahr.

Außerhalb der heimischen Saison ist Spargel ebenfalls im Handel, dann aber importiert. Laut BZfE kommt europäischer Bleichspargel schon ab Mitte Februar, vor allem aus Spanien und Griechenland, Grünspargel außerhalb der Saison überwiegend aus Peru.

Spargel in Deutschland

Spargel ist die Gemüseart mit der größten Anbaufläche in Deutschland. Das BZfE nennt für 2024 rund 22.800 Hektar, etwa 18 Prozent der Anbaufläche von Freilandgemüse. Mehr als die Hälfte davon liegt in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg. Der heimische Anbau deckt über drei Viertel der Nachfrage. Am beliebtesten ist der weiße Bleichspargel.

Der Anbau ist arbeitsintensiv. Spargel wird von Hand gestochen, und die Dämme werden heute meist mit Folie abgedeckt. Die Folie steuert die Bodentemperatur und schützt den weißen Spargel vor Licht.

Die Sorten im Überblick

Art	Anbau	Geschmack und Merkmale
Weißer Bleichspargel	Wächst im Erddamm ohne Licht, gestochen, sobald der Kopf die Erdkruste anhebt	Mild, hierzulande am beliebtesten, wird geschält
Violetter Bleichspargel	Wächst unter der Erde, gestochen, wenn der Kopf die Oberfläche etwas durchbrochen hat	Violette Spitzen durch Anthocyane, etwas kräftiger und würziger
Grünspargel	Wächst oberirdisch, bildet Chlorophyll	Würziger, meist dünner, muss oft nur im unteren Drittel geschält werden
Violetter Spargel	Oberirdisch wie Grünspargel, mit hohem Anthocyananteil	Außen violett, innen grün, verfärbt sich beim Kochen bräunlich

Grün- und Bleichspargel gehören zur selben Pflanzenart, Asparagus officinalis. Der Unterschied entsteht durch den Anbau: Licht oder kein Licht.

Frischen Spargel erkennen

Auf dem Markt liegt Spargel oft lose oder in Bunden, häufig in verschiedenen Klassen und Stärken. Frische zeigt sich an einigen Merkmalen:

Geschlossene Köpfe: Bei weißem Spargel sollten die Köpfe fest und geschlossen sein.
Feuchte Schnittenden: Beim Druck auf das Ende tritt etwas Saft aus. Ausgetrocknete, verfärbte Enden sprechen für ältere Ware.
Glänzende, pralle Stangen: Frischer Spargel ist fest und bricht eher, als dass er sich biegt.
Das Quietschen: Reibt man zwei frische Stangen aneinander, quietschen sie leicht.
Geruch: Frisch riecht Spargel angenehm, nicht muffig oder säuerlich.

Klassen und Sortierung

Spargel wird nach Länge, Dicke, Form und Aussehen sortiert. Höhere Klassen haben gerade, gleichmäßig dicke Stangen mit geschlossenen Köpfen, niedrigere Klassen dürfen krumm sein, verfärbte Köpfe oder Risse haben. Geschmacklich muss das keinen Unterschied machen. Bruchspargel und Spargelspitzen sind oft günstiger und eignen sich gut für Suppen, Salate, Risotto oder Quiche.

Lagerung

Spargel schmeckt am besten frisch gestochen und zügig verarbeitet. Das BZfE empfiehlt, die Stangen so frisch wie möglich zu kaufen und direkt zu verarbeiten. Muss er ein bis zwei Tage warten, hält er sich am besten in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Gemüsefach des Kühlschranks. Geschälter roher Spargel lässt sich einfrieren und gefroren direkt garen.

Zubereitung

Weißer Spargel wird vom Kopf abwärts geschält, die holzigen Enden werden abgeschnitten. Grünspargel braucht meist nur im unteren Teil eine Behandlung. Spargel lässt sich kochen, dünsten, dämpfen, braten, grillen oder im Ofen garen, und laut BZfE ist er sogar roh genießbar. Die Schalen und Enden ergeben einen aromatischen Fond für Suppe.

Als Faustregel für die Menge gilt beim Spargelessen als Hauptgericht eher großzügig zu kalkulieren, weil durch Schälen und Abschneiden der Enden ein Teil des Gewichts wegfällt. Wer unsicher ist, fragt am Stand; Erzeuger geben gern eine Einschätzung für die geplante Personenzahl.

Zum klassischen Spargelessen gehören in vielen Regionen neue Kartoffeln, Butter oder Sauce hollandaise und je nach Vorliebe Schinken. Gebratener Grünspargel passt zu Pasta, in Salate oder als Beilage zu Fisch.

Spargel auf dem Wochenmarkt

Während der Saison sind Spargelstände auf vielen Wochenmärkten ein Mittelpunkt. Erzeugerbetriebe aus der Umgebung bieten frisch gestochene Ware an, teils noch vom Morgen. Einige Tipps für den Markteinkauf:

Früh kommen: An Samstagen in der Hochsaison ist der Andrang groß, beliebte Klassen sind schnell vergriffen.
Nach dem Stechtag fragen: Erzeuger wissen genau, wann ihr Spargel gestochen wurde.
Schälservice nutzen: Viele Stände bieten an, den Spargel maschinell zu schälen.
Vorbestellen: Für Feiertage wie Pfingsten oder Familienfeiern lohnt eine Bestellung am Stand.
Herkunft prüfen: Zu Saisonbeginn kann auch importierter Spargel angeboten werden. Das Ursprungsland muss ausgeschildert sein.

Nachhaltig genießen

Das BZfE rät, Spargel während der heimischen Saison zu genießen, am besten aus regionalem und ökologischem Anbau. Importierter Spargel aus Übersee wirkt sich wegen der langen Transportwege ungünstig auf Klima und Umwelt aus. Bio-Spargel ist am EU-Bio-Logo und an der Kontrollstellennummer zu erkennen, Verbände wie Demeter, Bioland oder Naturland kennzeichnen zusätzlich mit eigenem Logo.

Häufige Fragen

Warum endet die Spargelzeit am 24. Juni?

Der Johannistag ist das traditionelle Ende der Stechzeit. Danach lässt man die Pflanzen auswachsen, damit sie bis zum Herbst Reserven für die nächste Saison bilden können.

Ist grüner Spargel gesünder als weißer?

Beide gehören zur selben Pflanzenart. Grünspargel bildet durch das Licht Chlorophyll und schmeckt würziger. Welche Sorte bevorzugt wird, ist vor allem eine Frage des Geschmacks.

Wie lange hält sich frischer Spargel?

Am besten wird er am Kauftag verarbeitet. In ein feuchtes Tuch geschlagen im Kühlschrank hält er sich ein bis zwei Tage gut.